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美味しい煮つけの作り方

魚料理の基本といえばまずお刺身、次いで焼き物・煮物・揚げ物ですよね。焼き物や揚げ物などは、醤油や薬味で食べてしまえるところがありますが、煮魚はそうはいきません。今回は美味しい煮つけの作り方です。

目からウロコ!

煮つけの常識「味付けした煮汁を沸騰させてから魚を入れる」長い間そう思っていました。どの料理本にもその手順で書いてあるし、グルメマンガ「美味しんぼ」にも載ってたし〜でも、もっと美味しくなる方法がわかりました。何と最初から魚を入れて酒で煮る! 某TV番組でそのように放送していましたので、試しに作ってみましたら、身が締まって格段に美味しくなってる〜今までの煮魚は何だったんだ?でありました。お酒の使い方がポイントだったんですね。

お酒のアルコールが、沸騰するときに魚の臭みを一緒に飛ばしてしまう、ということ。アルコールは浸透性が高いので、魚に染み込むときに煮汁の味成分も入りやすくなるということのようです。「鍋に魚を入れ、そこに酒と調味料を入れて火を付け、落し蓋をして煮る」これで貴女も煮つけ名人〜(^^)v

煮つけを作ろう

煮つけと云えばメバルの代表調理。ここでは、メバル2尾を使って煮つけを作りましょう。釣ってきたメバルのウロコやエラ・内臓を取り除き、血合いや汚れを綺麗にします。ここまでを下処理といいます。

下処理をしたメバルに、火が通りやすいように切れ目(飾り包丁)を入れます

魚がひと並びする大きさの平鍋に、切れ目を上にして入れます。煮魚は頭を左にして器に盛りますので、飾り包丁の方向間違わないようにね

酒と水各1/2カップ・砂糖大さじ1・みりんと醤油各大さじ3・ショウガの薄切り適宜を入れて火に掛け、落とし蓋をします。最初の火加減は強火です

アルコールを飛ばすため強火で2〜3分沸騰させ、あとは紙製の落とし蓋が吹き上がる位の中火で煮ます。途中何度かスプーンなどで煮汁を魚にかけます

煮汁が半分より少なくなってきたらでき上がりです。器に盛りつけ、上から煮汁をかけます

煮つけを作る場合のポイント

まずお鍋。魚がゆったりと横たわる大きさの鍋が必要です。取り出すときに煮くずれさせないよう、あまり深くないものがいいでしょう。魚の尾が鍋に付いてしまう場合は、尾にアルミホイルを巻くといいです。また尾の部分は、身が薄くて火が早く通るので、アルミホイルを当てておくと熱の当たりを緩和することにもなります。煮魚の煮汁は、ひたひた(材料がかぶるか、かぶらない程度の水の量)くらいが原則。それ以上だと魚が踊って煮くずれの原因になりますし、少なすぎると味がなじみにくくなります。

落とし蓋の種類と効果

落とし蓋とは、煮物を作るときに材料の上に直接のせる蓋のことです。煮魚のように少ない煮汁で味を付けるためには、この落とし蓋は必需品。落とし蓋をすることで、魚の表面全体に煮汁が回り、均一に火が通ります。

木製の蓋が一般的ですが、材料によっては柔らかくて崩れやすいものなどがありますから、紙やアルミ箔・ガーゼなどと使い分けます。使う鍋によって大きさが自在に変えられる金製の落とし蓋もありますが、煮魚の場合は魚の皮が蓋についてしまうので、紙製のものかアルミ箔がいいでしょう。オーブンペーパーやリードペーパーなどの紙製のものは、魚に沿うように蓋ができますから、煮汁をかけるときなどに魚の表面をガードすることにもなりますね。アルミ箔を使う場合は、鍋の直径くらいの大きさにアルミホイルを切り、真ん中に穴をあけて落とし蓋をつくります。

お酒の種類

二級酒で充分、高いお酒を使っても味に大差はつきません。吟醸酒などは香りが邪魔になりますので煮物には不向きです。お酒のアルコール分は、2〜3分沸騰させると大半が蒸発します。また「料理酒」というものがありますが、料理酒には旨味成分などが添加されていて「みりん」の種別に分類されます。塩分が入っていますので、使う場合には調味料で調節することをお忘れなく〜(^^)b